La gastronomía  es parte  fundamental en la identidad  cultural de Cantabria. En una tierra como esta podemos  disfrutar de los pescados y mariscos del mar Cantábrico, el salmón y la trucha de las cuencas altas de sus ríos, hortalizas y legumbres de su huerta, y su ganadería vacuna.

Para valorar  la calidad de los  productos y fogones cántabros nada mejor que  descubrir las siete estrellas  Michelin, la región se sitúa entre las que disfrutan un mayor ratio de macarons por habitante de toda la guía.  Esto  solo se explica  por la fusión entre  cocineros  de gran prestigio y  productos de  altísima calidad .

Mariscos y  Pescados

Las aguas  frías  y limpias del cantábrico  son ideales  para disfrutar de  un buen marisco, de excepcional calidad  caben destacar las almejas, mejillones, muergos, berberechos, nécoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos  y los bogavantes.

Entre los pescados podemos destacar  las lubinas, merluza, cabrachos, bocartes, el bonito y las sardinas. Algunos de  los  platos más típicos de la región son el sorropotún o marmita de  bonito. Las sardinas asadas son un plato típico muy propio de puertos de pescadores.  La merluza en salsa verde, los maganos. ya sean encebollaos o en su tinta y como no las almejas de Pedreña a la cazuela. Pero a  pesar de  todos estos platos  , siempre  habrá  dos platos típicos que reinaran en las  mesas cántabras , las  Rabas y  las Anchoas. Degustadas como  aperitivo no  dejéis de  probarlas en vuestra visita a  Cantabria. 

Carne , hortalizas, legumbres y vinos.

Si el pescado es de excelente  calidad ,  la carne  no se queda  atrás.  Cantabria  cuenta  con la  mayor feria ganadera de  España, el Mercado de  Ganados  de  Torrelavega. Otro de los motivos de su  gran calidad  es el reconocimiento  de Carne de  Cantabria como  Indicación Geográfica Protegida (IGP). 

Tres factores influyen en la calidad de un buen chuletón o de un apetecible solomillo;

La genética del animal, su raza, su procedencia, sus orígenes, sus antepasados… No es lo mismo que sea una tudanca que una holandesa.

La alimentación del animal a lo largo de su vida. En Cantabria los pastos naturales son un elemento diferencial que ha avalado la calidad de la carne. 

Y en tercer lugar está la maduración de la carne.

La  cría  y  alimentación de las vacas en Cantabria se hace  de acuerdo  a los usos  y costumbres de antaño, pudiendo  disfrutar  los animales de  espacios de libertad y  forraje natural en los  montes, lo cual ha  permitido  elevar la  calidad al máximo en estos productos. No toda  la carne  es  vacuno también podemos  disfrutar de  la carne  de cerdo y de la de caza: venado, corzo y jabalí.

Alguno de  los platos  más típicos que  podemos encontrar  son el chuletón, el solomillo, los  cocidos  tanto montañes  como lebaniego, en los que encontraremos  hortalizas y  legumbres de  la  huerta.

Con tanto buen comer no nos podemos olvidar del buen beber, y en esto  Cantabria  tampoco  se queda atrás.  En la actualidad contamos con dos Indicaciones  Geográficas Protegidas, Vino de  la Costa de  Cantabria y  Vino  de  la  Tierra de  Liebana.

Vino de  la Costa de  Cantabria, procedentes de las zonas vinícolas comprendidas entre la costa y los valles interiores de influencia atlántica, hasta la cota de 600 metros.  Podemos encontrar de  dos tipos

Tintos de  la  variedad de: Ondarribi Beltza.

Blancos de la  viariedad de: Godello, Albariño, Riesling, Chardonnay, Ondarribi Zuri,Gewürtztraminer y Treixadura.

Vino  de  la  Tierra de  Liebana, vinos de la tierra procedentes de la zona vitícola que abarca los términos municipales de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana y Vega de Liébana. También les podemos  encontrar tanto en tinto como en blanco.

Tintos de  variedad: Mencía, Tempranillo, Garnacha, Graciano, Syrah, y Cabernet Sauvignon.

Blancas de  variedad: Palomino, Godello, Gewürtztraminer y Chardonnay.

Quesos, Postres  y Repostería en Cantabria.

Si fuera poco  para nuestro paladar  el poder disfrutar de los mejores  mariscos , carnes, verduras y  vinos del norte de España aún podemos  continuar por  los quesos  y los postres. En Cantabria contamos con  tres quesos con denominación de origen: Queso de Cantabria, Quesucos de Liébana y Queso Picón Bejes-Tresviso, que tras un largo periodo de maduración en las cuevas de los Picos de Europa adquiere un tono verde azulado y un olor intenso que lo hacen único. 

Queso Nata de Cantabria
El Queso Nata de Cantabria o Queso de Cantabria cuenta con la Denominación de Origen Protegida desde 1985. Este queso artesanal está elaborado en tierras cántabras con leche pasteurizada de vaca de raza frisona. Su corteza es blanda, lisa y de una tonalidad amarillo hueso, mismo color que su interior. El queso de Nata de Cantabria es cremoso, de ahí su nombre, pero sólido por dentro, sin agujeros, con la pasta bien prensada y semicocida.

Queso de Liébana
El queso Liébana se conoce comúnmente como quesucos de Liébana por su pequeño formato. Como su propio nombre indica, se produce en la comarca cántabra de Liébana,  puede elaborarse con leche pasteurizada de vaca, oveja o cabra. Incluso, a veces se mezclan 2 o 3 tipos de leche en su elaboración. Además los podemos encontrar ahumados y sin ahumar, lo que junto al hecho de que se elabore con diferentes tipos de leche, hace que se utilice de muy diversas formas en la cocina. 

Queso Picón Bejes – Trevisco
El Queso Picón Bejes – Trevisco se caracteriza principalmente por su tono verde azulado con vetas blancas y su intenso olor, que lo consigue después de estar madurando durante meses en las cuevas de los Picos de Europa, a más de 1.000 metros de altitud. Su aspecto, su olor y su propio nombre ya nos indican cómo será su sabor, algo picante y salado. Se elabora con una mezcla cruda de diferentes leches (oveja, cabra y vaca), por eso, al no llevar pasteurización, la maduración mínima necesaria para el queso picón es de dos meses.

Los  postres  y  la repostería en Cantabria  cuenta con nombres propios de transcendencia internacional, siendo  sin duda las estrellas La Quesada , Los  Sobaos  y  el  Hojaldre. Tanto la quesada como los sobaos  creemos que no necesitan presentación por  ser dos de  los productos  mas conocidos de  la gastronomía Cántabra , tanto  dentro  como fuera de España.  En cuanto  al hojaldre  podemos decir que este plato requiere de manos artesanas que trabajen con suavidad la masa, que le otorguen el grosor adecuado, que mezclen con mimo los ingredientes y que le den el punto justo de horneado. Aunque traído a España por los árabes, Cantabria se ha especializado en su fabricación, haciendo suya la receta y creando numerosas denominaciones; Polkas, Corbatas, Sacristanes, Almendrados, Palmeritas, Hojaldres Rellenos. Otros postres que no son genuinamente cántabros, pero que gozan de gran tradición en la región, son el arroz con leche, las natillas, la cuajada y la leche frita, cuya degustación casera es un magnífico cierre de menú.

 

Recetario

  • Alemejas  a la  marinera.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes para 4 personas:
1 Kg de almejas, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, perejil, media cebolla, pan rallado, medio vaso de vino blanco , el zumo de medio limón, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Unas horas antes poner a remojo las almejas con abundante agua y un pullado de sal, para que suelten posibles restos de arena, lavar bien. Se ponen en una sartén con medio vaso de agua fría, cociendo a fuego vivo. A medida que se abren se van pasando a una cazuela de barro. Se cuela el agua resultante de la cocción y se reserva. Luego en una sartén se pone el aceite y se fríe la cebolla y el ajo, todo picado. Cuando estén dorados ambos ingredientes se añade una cucharada sopera de pan rallado y se rehoga un poco, se agrega el agua de cocer las almejas, el vino blanco, el zumo de limón y la guindilla. Se da un hervor y se vierte la salsa sobre las almejas, dejándolas cocer a fuego muy suave de 5 a 10 minutos.
Presentación:
Sazonar y espolvorear con el perejil picado.

  • Bocartes  a  la Cazuela

Tiempo de preparación : 35 minutos aprox.
Ingredientes para 4 personas:
½ kg de bocartes (anchoas) pequeños y frescos, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 2 cucharadas de salsa de tomate, Pimienta negra molida, 8 cucharadas de aceite, sal.
Preparación:
Poner aceite en una cazuela de barro y freir la cebolla finamente picada. Cuando esté tierna, agregarle el ajo picado. Echar los bocartes sazonados, 

limpios, sin cabeza ni tripa, a la cazuela. Repartir las cucharadas de tomate, el perejil picado, y una pizca de pimienta negra molida. Tapar la cazuela y dejar hacer a fuego lento durante cinco minutos, removiendo de vez en cuando.

  • Cocido  Lebaniego.

Tiempo de preparación: 1 h. y 30 m.

Ingredientes para 4 personas:

  • – 500 g de carne de morcillo
  • – 250 g de cecina
  • – 100 g de chorizo
  • – 200 g de tocino entreverado
  • – 2 huesos de rodilla
  • – 200 g de jamón curado
  • – 1 repollo
  • – 4 patatas
  • – 250 g de garbanzos de Liébana
  • – ajo, 2 huevos
  • – miga de pan
  • – perejil
  • – pimienta
  • – leche
  • – fideos
  • – aceite de oliva y sal.

Preparación:
Poner en remojo los garbanzos durante 12 horas. En una cazuela honda poner la carne, la cecina, el chorizo, el tocino, los huevos y el jamón, en agua fría. Poner sobre el fuego y, cuando hierva, echar los garbanzos y dejar cocer despacio hasta que todo esté tierno. Antes de terminar la cocción añadir las patatas y el repollo troceados. Salar. Colar el caldo y preparar la sopa con fideos. Rectificar la sal. Para preparar el relleno, en un bol aparte, batir los huevos, añadir ajo y perejil picados, un poco de los ingredientes de carne del caldo cortados bien pequeños y picados también. Añadir un poco de miga de pan remojada en leche y bien escurrida. Amasar todo bien, formar rollitos y freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Después, cocer en un poco de caldo del cocido durante 15 minutos. Servir la sopa y el resto de la carne con verduras y el relleno.

 

  • Cocido  Montañes.

Tiempo de preparación: El tiempo ideal  para  conseguir  un buen cocido montañes es de  2 días para que quede  bien ligado.

Ingredientes para 6 personas:

  • – 400 gr. de alubias blancas
  • – 300 gr. de costilla adobada
  • – 100 gr. de panceta
  • – 100 gr. de tocino
  • – 100 gr. de chorizo
  • – 100 gr. de morcilla
  • – 1 Kg. de berza
  • – 100 gr. de oreja de cerdo
  • – 1 cebolla
     
  • – 1 diente de ajo
  • – Pimentón dulce
  • – Aceite de oliva para rehogar
  • – Sal
  •  

Preparación:
Dejar las alubias a remojo la noche anterior. Poner a calentar agua en un puchero, cuando hierva echar en él las alubias y cocer a fuego lento, junto al tocino. A medida que vayan cociendo, agregar agua cuando sea necesario y dejar que el caldo espese. Añadir la costilla y la oreja de cerdo a mitad de la cocción. Cocer la berza aparte y agregarle la panceta, la morcilla y el chorizo. Preparar el sofrito con el aceite, la cebolla picada, el ajo y pimentón dulce, y rectificar de sal si fuera necesario.

Presentación:
Echar el sofrito sobre la berza. Servir las alubias muy calientes con la berza, el chorizo y las morcillas.

  • Maganos Encebollados.

Ingredientes:
600 gr de calamares pequeños, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 2 tomates maduros, 3 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, pimienta, 20 g de pan rallado, 1 vasito de vino blanco, aceite, sal.
Preparación:
Limpiar los calamares, con cuidado de que no se mojen demasiado. Cubrirlos con los dientes de ajo, pelados y picados. Dejar macerar en la nevera durante 8 horas. Colocar los calamares en una cazuela de barro y cubrirlos con las cebollas picadas, los pimientos verdes troceados, el perejil picado y los tomates pelados y rallados, sin pepitas. Salpimentar, espolvorear con el pan rallado y rociar con aceite. Dejar cocer muy lentamente, removiendo de vez en cuando para que se mezclen bien los diversos ingredientes. A media cocción bañar con eI vino blanco. Cuando los calamares estén tiernos, retirar del fuego y dejar reposar antes de servir.

  • Marmita de  Bonito.

Tiempo de preparación: 1 h. y 30 m.
Ingredientes para 4 personas:
500 g de bonito fresco, 750 g de patatas, 2 cebollas, 4 tomates maduros, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, pimienta, pimentón picante, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Cortar las cebollas y los pimientos en trozos pequeños. Pelar los tomates y patatas y cortarlos irregularmente. En una cazuela de barro con un poco de aceite caliente, rehogar las cebollas. Cuando tomen color, añadir los pimientos y seguidamente los tomates. Dejar cocer, tapado y muy lentamente, hasta que reduzca un poco. En un mortero picar los dientes de ajo, diluir con el vino blanco y verter en la cazuela con el resto del sofrito. Aromatizar con la hoja de laurel, sazonar con sal, pimienta y pimentón y dejar cocer 5 minutos más. Añadir las patatas. Rehogar un poco para que cojan algo de gusto y cubrir escasamente con agua. Dejar cocer suavemente. Con las patatas a punto, añadir el bonito cortado en dados grandes y dejar cocer 10 minutos. Comprobar el punto de sal, dejar reposar 5 minutos y servir.

  • Merluza en Salsa Verde.

Tiempo de preparación: 10 minutos 

Ingredientes para 4 personas:

  • – 4 lomos de merluza de 200 g
  • – 4 dientes de ajo
  • – aceite de oliva
  • – 16 almejas
  • – 1 lata de espárragos
  • – perejil picado
  • – harina.

Preparación:
Se pican los ajos muy finos y se echan a una cazuela de barro puesta al fuego con aceite. Mientras, se rebozan ligeramente los lomos de merluza con harina y cuando el aceite esté templado se añaden a la cazuela junto con las almejas. Se tapa unos instantes la cazuela y se agregan los espárragos con su caldo. Se vuelve a tapar la cazuela durante un par de minutos más. Se añade el perejil y se mueve la cazuela, de forma ligera pero constante, durante 3 ó 4 minutos. Luego se vuelve a colocar la tapa y se retira el guiso del fuego para mantenerlo en reposo unos minutos antes de servir.

  • Olla Ferroviaria.

Ingredientes para 4 personas:
Carne magra, ajos, cebollas, puerros, pimiento verde, zanahorias, laurel y vino blanco.
Preparación:
Se usa un recipiente del tamaño suficiente para poder poner en su interior carbón vegetal y encima, ajustándose al recipiente, un puchero donde se hace la olla. Muy popular es la fiesta en la que se degusta en Mataporquera (Valdeolea).

Añadir la carne magra, los ajos y las cebollas, que deben dorarse bien. Cuando la carne haya soltado bastante jugo, añadir troceados: puerros, pimiento verde, zanahorias, laurel y vino blanco. Remover bien y añadir las patatas troceadas y el agua precisa para cubrirlas. Se acaba a fuego lento.

  • Pudin de cabracho.

Tiempo de preparación: 1 h. y 30 m.
Ingredientes para 4 personas:
Un cabracho de 1 kg, 1 lechuga, 1 cebolla, 1 zanahoria, perejil, 1 hoja de laurel, pimienta, un vasito de vino blanco, 1 dl de salsa de tomate, 4 huevos, una lata de leche evaporada y sal
Preparación:
En un cazo con agua, dejar cocer durante 10 minutos la cebolla, la zanahoria, el laurel, el perejil, el vino blanco y la sal. Pasado ese tiempo, añadir el pescado y dejar cocer durante 15 minutos. Quitar las espinas y la piel al cabracho, desmenuzar con cuidado y reservar. En un bol, batir los huevos, añadir el tomate, la leche evaporada, sazonar y añadir el pescado desmenuzado. Batir todo hasta que quede una pasta fina. Engrasar un molde de pastel, poner un papel tambien engrasado en el fondo y verter todo el preparado anterior. Precalentar el horno a temperatura media e introducir en él el molde al baño María. Dejar cocer durante unos 40 ó 45 minutos. Comprobar el punto de cocción pinchando con una aguja. No desmoldar hasta que esté frio.
Presentación:
Se sirve acompañado de salsa rosa o mahonesa y decorado con las hojas de lechuga.

  • Quesada Pasiega

Tiempo de preparación: 1 hora 

Ingredientes para 6 personas:

  • 1 Kg. de queso fresco de vaca
  • – 4 huevos
  • – 100 gr. de mantequilla
  • – 100 gr. de harina
  • – 250 gr. de azúcar
  • – Media cáscara de limón rallado
  • – Canela en polvo.

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla fundida. Triturar el queso fresco con la ralladura del limón y un poco de canela en polvo. Añadirlo al batido de los huevos mezclándolo bien hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar la harina poco a poco, amasando con las manos. Cuando la mezcla haya admitido toda la harina, se vierte en un molde refractario de tarta (no debe superar los 3 cm de altura). Meter al horno a 200º C durante media hora, hasta que la superficie se dore y la masa cuaje.

Presentación:
Servir en el mismo molde con forma de tarta.

  • Sobaos Pasiegos

Tiempo de preparación: 1 hora 

Ingredientes:

  • – 250 gr. de harina
  • – 250 gr. de mantequilla
  • – 250 gr. de azúcar
  • – 3 huevos
  • – 1 cucharadita de ron
  • – 1 pellizco de sal
  • – la ralladura de un limón
  • – 3 cucharaditas de levadura en polvo.

Preparación:
Mezclar la levadura con la harina y reservar. En una fuente honda se pone la mantequilla ligeramente ablandada, se añade el azúcar, la ralladura de limón, un pellizco de sal, los huevos ligeramente batidos, el ron y la harina. Se amasa con las manos hasta que todo quede bien mezclado. La masa resultante se reparte en moldes cuadrados de papel, llenándolos hasta la mitad. Estos moldes no deben ser engrasados. Introducir en el horno precalentado. Cocer alrededor de 15 minutos. Cuando se vean dorados se retiran.

  • Solomillo al Queso de Tresviso

Tiempo de preparación: Menos de media hora

Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de solomillo de buey de 200 g cada uno, 125 g de queso de Tresviso, 1 dl de aceite de oliva, 1 dl de vino blanco, 1 dl de nata líquida, pimienta, sal .

Preparación:
Poner el queso y el vino blanco en una sartén a fuego suave, sin aceite. Añadir la nata líquida y la pimienta y continuar la cocción hasta que la salsa esté bien ligada. Calentar el aceite en una sartén y freír la carne vuelta y vuelta. Salpimentar. Disponer la carne en un plato llano y servir con la salsa muy caliente.